Produk Fermentasi Susu

 

PRODUK FERMENTASI SUSU

 

         Selain respirasi fermentasi juga merupakan katabolisme, yaitu proses penguraian makanan oleh fungi dan bakteri dalam suasana anaerob.

fermentasi susu adalah pengawetan nilai gizi susu yang produknya bernilai ekonomis tinggi, kaya akan gizi, seperti lemak, karbohidrat, vitamin, protein, serta garam-garam mineral, mengingat produk fermentasi susu berkomposisi mirip dengan  susu murninya, dan dapat terkandung probiotik karena produk fermentasi juga dapat dibuat dari mikoorganisme probiotik, antonim dari antibiotik, yaitu mikroorganisme atau substabsi yang merangsang pertumbuhan mikroorganisme lain yang menguntungkan bagi tubuh kita.

Produk fermentasi susu adalah keju, mentega, yogurt, kefir, kumiss, susu masam dan krim asam.

A.          Keju

Produksi keju merupakan salah satu metode pengawetan nilai gizi susu yang pembuatan pada prinsipnya keju adalah menghilangkan air, laktosa dan beberapa mineral dari susu (whey/air dadih) untuk menghasilkan suatu masa protein dan lemak padat (curd/dadih/tahu susu). Adapun koagulan yang digunakan adalah enzim  rennet dengan dibantu bakteri asam laktat.

Proses umum pembuatan keju

Susu yang akan dibuat berasal dari sapi yang benar-benar sehat, bukan berasal dari awal/akhir masa laktasi, steril dari mikroba kontaminan dan patogen, dan bebas dari antibiotika.
Kadar lemak yang tinggi dapat menyebabkan proteolisis yang tinggi sehingga keju berasa pahit. Untuk menstandarisasinya dapat dilakukan dengan cara mengurangi lemak atau menambahkan susu skim, krim, susu bubuk atau susu kental.

Rennet adalah koagulan yang perannya dibantu oleh kalsium dan suasana asam. Oleh karena  itu,  susu bahan keju ditambahkan dengan 0,01% CaCl₂ dan 1,5 –2,0% kultur starter sebelum rennet diberikan atau bisa diganti dengan acidogen gluconic acid-δ-lactone. Pembentukan asam pada proses pembuatan keju berpengaruh pada aktivasi koagulan, jumlah residu koagulan, kekuatan curd dan pencegahan pertumbuhan mikroba non-starter serta modifikasi sifat dan tingkat perubahan enzimatik selama pematangan  yang membantu menentukan ciri-ciri khas keju. Dan untuk mempercantik tampilan bisa ditambahkan  pewarna Annato.

Pasteurisasi susu dilakukan untuk membunuh mikroba kontaminan dan patogenik dan untuk menginaktivasikan beberapa enzim, seperti lipase (penyebab aroma basi), protease (penyebab rasa pahit akibat aktivitas akumulasi peptida-peptida) dll. Pasteurisasi ini sering dilakukan dengan cara HTST (High Temperature Short Time, 72^o C selama 15 menit)  dan bisa juga dengan cara LTLT (Low Temperature Long Time, 63-65^o C selama 30 menit).

Beberapa jenis keju  yang menggunakan rennet dalam proses koagulasi tidak langsung dikonsumsi, tetapi melalui proses pemeraman/pematangan. Lamanya pemeraman bervariasi antara 3 minggu sampai 2 tahun. Perubahan biokimia selama proses pemeraman dapat terjadi karena aktivasi koagulan, kerja enzim, bakteri starter dan secondary mikroba (mikroba  tahan pasteurisasi).

Lebih dari 2000 keju  tersebar diseluruh dunia, namun secara umum keju diklasifikasikan menjadi 3 kelompok, yaitu:

1. Naturalcheese, diproses dengan cara menambahkan enzim proteolitic kedalam susu dan tanpa proses pematangan.
2. Fresh cheese atau nonripened  cheese, prosesnya sama dengan yang di atas, tetapi dengan keasaman yang tinggi.
3. Longlifecheese atau processed cheese, dibuat dari natural cheese dengan perlakuan panas  untuk mendapatkan tekstur yang dikehendaki dan lebih stabil.

Hasil samping pembuatan keju adalah whey, yang sekarang digunakan dalam industri kembang gula, eskrim dan lain-lain. Bahan pemanis ini dihasilkan dengan penguraian laktosa menjadi glukosa dan galaktosa dengan bantuan fermipan Lactobacillus bulgaricus dan Candida krusei.

Mentega

Mentega merupakan salah satu produk olahan  susu yang bersifat plastis yang  terbuat dari kepala susu (krim) yang  dikocok (Churning), sehingga dapat mengubah emulsi minyak dalam air menjadi emulsi air dalam minyak yang merupakan akibat dari keluarnya lemak karena sobeknya membran globula lemak, dimana krim susu tersebut dipekatkan dari 30-32% sampai 30-40%. Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal 80%, kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1% dan MSNF (milk solid non fat) maksimal 2%.

Cara pembuatan mentega adalah sebagai berikut:

-     Pisahkan krim dari serum susu dengan menggunakan crem sparator.

-    Pasteurisasi krim susu tersebut pada suhu 70⁰ selama 30 menit atau pada suhu 80⁰ selama 15 menit.

-     Dinginkan krim  sampai mencapai suhu kamar.

-    Tambahkan starter mentega 3% dan daduk rata. Biarkan pada suhu kamar selama 6 jam. Mikroba yang digunakan sebagaistarter adalah campuran berupa 6-13% Streptococcus diacetilactis dan 0,3-5,9% L. citrovorum. Mentega yang berstarter mempunyai aroma diasetil yang merupakan suatu produk akhir dari fermentasi bakteri Leuconoctoc citrovorum dan rasa laktat  yang khas dengan pH 4,6-5,2 yang berasal dari S. diacetilactis.

-      Dinginkan dalam lemari es sampai mencapai suhu 4-7⁰ C.

-   Setelah dingin kocok/tumbuk (churning) untuk memisahkan mentega dari susu mentega (butter milk). Cuci mentega dengan air dingin atau air es untuk membersihkan sisa-sisa tumbukan.

-   Setelah standar kadar air dicapai tambahkan garam halus 0,5-2,0% dan aduk sampai merata.

-     Remas butir-butir mentega tersebut menjadi satu, lalu dikemas.

Warna mentega alami didapat dari krim itu sendiri yang mengandung β-karoten, tetapi dapat pula ditambahkan dengan pewarna annato agar terlihat mencolok sebelum churning dilakukan.

Ada 4 macam tipe mentega, yaitu sweat cream salted butter, sweat cream unsalted butter, cultured salted butter, dan cultured unsalted butter.

Proses churning selain menghasilkan mentega juga menghasilkan susu mentega (butter milk). Susu mentega yang mengandung fosfolipid yang berasal dari membran globula lemak ini dapat diolah menjadi susu mentega asam (cultured buttermilk), yaitu dengan cara pemfermentasian dengan cara menambahkan 1-2% kultur bakteri penghasil asam laktat atau bakteri penghasil aroma. Bakteri penghasil asam laktat yaitu Streptococcus lactis dan S. cremoris, sedangkan bakteri penghasil aroma adalah Leuconoctoc citrovorum, L. dextranicum dan S. diacetilactis. Fermentasi ini dihentikan jika sudah mencapai keasaman dengan pH 4,4-4,6.

Yogurt

Yogurt adalah produk Fermentasi susu yang sudah dikenal sejak lama yang terbuat dari susu sapi, tetapi sekarang ini yogurt dapat pula dibuat dari susu skim, full krim atau bahkan kacang kedelai (yang disebut dengan soyghurt).

Berikut cara pembuatan yogurt:

-   Pasteurisasi susu murni dengan suhu 95⁰ selama 10 menit atau 85⁰ selama 30 menit dan aduk terus-menerus.

-     Dinginkan susu sampai mencapai suhu 40-45⁰C.

- Tambahkan bakteri starter yogurt berupa 1-3% campuran bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricu, lalu aduk hingga merata.

-   Inkubasikan campuran susu dengan starter tersebut pada suhu 40-45⁰ C selama 2,5-3 jam atau pada suhu ruangan selama 12-14 jam dengan keasaman yang dicapai pH 4,0-4,5. jika dikehendaki yogurt dengan keasaman yang tidak terlalu rendah gunakan bakteri L. acidophilus dan Bifidobacterium bifidum sebagai starter.

-    Setelah dilakukannya inkubasi, dinginkan  yogurt di lemari es atau dapat dipasteurisasi kembali jika tidak ingin langsung dikonsumsi.

-  Untuk menambah cita rasa bisa ditambahkan gula 6-8% setelah susu dipasteurisasi atau sesudah yogurt terbentuk.

Kefir

Kefir adalah produk fermentasi susu yang memiliki cita rasa yang berbeda karena terdiri dari  campuran asam, alkoholic 1% dan karbonat. Ketiganya didapat dari proses pemermentasian bakteri dan khamir. Bakteri menyebabkan terjadinya asam, sedangkan khamir menghasilkan alkohol dan karbondioksida pada proses fermentasi.

Mikroba yang dapat digunakan sebagai starter antara lain Lactobacillus casei, l.acidophilus,  L.kefir, L.keirgranum, L.parakefir, Streptococcus lactis, S.cremoris sebagai  pembentuk asam laktat dari laktosa dan Candida kefir serta Kluyferomyces fragilis sebagai pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu ditemukan juga bakteri L.brevis dan khamir Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii. Bibit kefir ini dapat disimpan dengan cara pengeringan beku atau pemindahan bibit kefir lama ke dalam susu yang telah dipasteurisasi yang diinkubasi semalam dalam lemari es bersuhu 4-7⁰ C.

Cara pembuatan kefir adalah sebagai berikut:

-    Pasteurisasi  susu pada suhu 85⁰C selama 30 menit atau 95⁰C selama 10 menit.

-   Dinginkan susu sampai pada suhu 22⁰C. lalu tambahkan starter 5-6% dan  inkubasikan selama 20jam pada suhu 23⁰C atau 2hari pada suhu 10⁰C.

-    Saring butir kefir dari cairan kefir. Butir kefir/bibit tersebut bisa disimpan untuk digunakan kembali.

-     Cairan kefir yang diperoleh selanjutnya didinginkan pada suhu 5⁰C selama 2-3 jam untuk proses pematangan.

Kumiss

Seperti halnya dengan kefir kumiss juga bercita rasa khas, yaitu berasa asam, beralkohol l-2,5% dan berkarbondioksida. Dalam proses pembuatannya juga sama, hanya saja kumiss terbuat dari susu kuda dan ada juga yang berasal dari susu domba, adapun kefirter buat dari susu sapi. Sedangkan kultur bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus, L.leichmannii dan Candida sp.

Susu Masam

Susu masam adalah produk susu fermentasi dengan menggunakan Lactobacillus acidophilus. Oleh karena itu, susu masam sering disebut juga dengan acidophilus milk. Bahan baku susu masam bisa susu skim atau susu penuh. Pasteurisasi dilakukan pada suhu yang tinggi 85-95⁰C, setelah pemanasan selesai homogenitas dilakukan dengan cara pengadukan. Penggunaan starter berkisar 2-5% dan difermentasikan pada suhu 37⁰C sampai koagulasi  terbentuk dan biasanya keasaman produk mencapai 1% asam laktat. Setelah koagulasi terbentuk dinginkan pada suhu 5⁰C.

Krim Asam

Krim asam (sour cream) adalah produk fermentasi susu yang berasam lemak antara 12-30 %. Starter yang digunakan sama dengan susu mentega asam yaitu terdiri dari mikroba asam laktat dan aroma. Krim yang akan difermentasikan dipasteurisasi terlebih dahulu pada suhu 75-80⁰C, kemudian dilakukan homogenisasi  agar teksturnya stabil. Proses fermentasi dihentikan jika keasaman mencapai 0,6% asam laktat.